Welttag des Kaffees: Was das Geheimnis hinter der Bohne ist
Das Kaffeewerk wählt seine Kaffeebauern penibel aus, gibt den Bohnen mit seiner eigenen Röstung eine besondere Note und setzt auf regionalen Vertrieb.
Heute ist Welttag des Kaffees. Und das soll nicht nur daran erinnern, neues Kaffeepulver zu kaufen oder die Kaffeemaschine mal wieder zu reinigen. Bereits zum 22. Mal ehrt der Tag nun das Lieblingsgetränk der Österreicher. Neben den vielen Initiativen und Aktionen der österreichischen Kaffeebranche steht dieser Tag jedes Jahr unter einem besonderen Motto, so auch heuer: „Gemeinsam für den Kaffeegenuss von morgen“.
In diesem Jahr soll also insbesondere auf den Nachhaltigkeitsaspekt aufmerksam gemacht werden. Der Österreichische Kaffeeverband meint, was vor einigen Jahren noch Nischenthema war, sei heute für viele Konsumenten kaufentscheidend. Die Kaffeeliebhaber würden sich vor allem „Genuss mit gutem Gewissen“ wünschen. Das spiegelt sich bei Kaffee zwar gerne im Preis wieder, die Kunden sind laut einer Studie der Österreichischen Gesellschaft für Agrarökonomie aber durchaus bereit, den Preisaufschlag zu zahlen. Insbesondere Genusstrinkern kommt es vor allem auf die Qualität, weniger auf den Preis an.
Die Bohne entscheidet über die Qualität
Dass die Qualität von Kaffee ganz unterschiedlich sein kann, weiß auch Thomas Moosmann. Er arbeitet im Kaffeewerk. Das Kaffeewerk verzichtet zwar auf Label wie Fairtrade oder Bio, das liegt aber eher an der Größe der Rösterei und die potenziell entstehenden Kosten für solche Labels. „Außerdem ist auch bei Bio und Fairtrade immer die Frage, was wirklich dahinter steckt“, meint Moosmann. Das Kaffeewerk setzt daher lieber auf ihnen bekannte Kaffeefarmen.
„Letztes Jahr waren wir zum Beispiel zur Erntezeit in El Salvador und haben uns angeschaut, wie vor Ort gearbeitet wird“, erklärt der Barista. Ihr Kaffee „El Salvador“ unterstützt die Farmer vor Ort. QC (Kaffeequalitätskontrolle) und Rodolfo Ruffatti Batlle, ein Kaffeebauer aus El Salvador, haben gemeinsam das Projekt „Coffee School Project“ ins Leben gerufen. Die Region Buenos Aires ist bekannt für ihre herausragende Kaffeequalität. Mangelhafte Handelsbedingungen brachten den Kaffeehandel und Anbau aber zum Stillstand. Die „Coffee School“ greift diesen Missstand auf und versucht, die einzelnen Kaffeefarmen zu einer Community zusammenzuschweißen. Nun also stimmt für das Kaffeewerk die Qualität des Kaffees, sie kaufen gleichzeitig aber mit gutem Gewissen die Bohnen und wissen, sie tun Gutes vor Ort.
Hell oder dunkel geröstet?
Gute Bohnen allein reichen aber nicht, um guten Kaffee zu produzieren. „Mit der Röstung des Kaffees kann man vor allem Nuancen hervorheben, die man sich im Geschmack wünscht“, meint Moosmann. Den Unterschied macht am Ende der Röstgrad. Klassische, italienische Röstungen sind dunkel geröstet. Die Bohne verliert dann an Festigkeit und lässt sich mit Fingerdruck zerbrechen. Sie erinnern im Geschmack gerne an Schokolade oder Nuss.
Helle Röstungen sind hingegen fruchtiger. Thomas Moosmann gesteht, seine Favoriten sind eher die hellen Röstungen mit ein wenig Säure. Der Kaffee Rwanda verdeutlicht den Einfluss der Röstung. Wenn Kunden ihn im Kaffeewerk als eine mittlere Röstung kaufen, enthält er Noten von rotem Apfel, Brombeere und Milchschoko. Kaufen Kunden ihn hingegen als helle Röstung, geht der Geschmack eher in Richtung Stachelbeere, Papaya und Nougat. „Kaffeebohnen, die nicht komplett dunkel geröstet werden, sind im Geschmack häufig sehr komplex“, so Moosmann. Viele Kunden seien am Anfang mit dem Geschmack überfordert, wüssten nicht wie sie ihn einordnen sollen, weil ihnen die nussigen Noten fehlen.
Geschmack ändert sich
Egal, wie edel ein Kaffee auch sein mag, am Ende sei entscheidend, „dass der Kaffee dem Kunden schmeckt“. Der Geschmack von Thomas Moosmann hat sich im Laufe der Jahre verändert. Weil er sich selbstständig machen wollte, hat Moosmann vor ein paar Jahren entschieden einen Barista-Kurs zu machen. Zu dem Zeitpunkt hat er daheim seinen Kaffee mit dem Vollautomaten gebrüht. „Kaffee war für mich ein ‚Schnell-schnell‘-Produkt“, gibt er zu. Erst der Baristakurs habe ihm gezeigt, wie komplex es ist, die „perfekte Extraktion zu erzeugen“. Das habe seine Leidenschaft geweckt.
Zu dem Zeitpunkt hat Kaffeewerk-Inhaber Johannes Handle gemerkt, er muss entweder sein Geschäft aufgeben oder jemanden dazu holen – zu viele Aufträge kamen zu dieser Zeit rein. Die Kaffee-Community ist eng vernetzt. Deshalb hat sich Handle damals beim Kursleiter von Moosmann erkundigt, ob er jemanden kenne, der Lust auf einen solchen Job haben könnte. Und er hat Moosmann schließlich empfohlen. Seither arbeiten die beiden gemeinsam und verfolgen ihre ganz eigene Philosophie der Röst-Kunst.
Die richtige Brühtemperatur ist entscheidend
Nicht nur die Röstung entscheidet letzlich aber über den Geschmack. Auch die Zubereitung, die Brühtemperatur und die Wasserqualität beeinflussen den Kaffee. „Der häufigste Fehler ist, dass der Kaffee zu heiß gebrüht wird. Das Wasser darf niemals kochen“, rät der Fachmann. Wer also einen Filterkaffee macht, sollte auf circa 94 Grad Wassertemperatur setzen. „Filterkaffee bei uns überrascht viele Menschen, weil er ähnlich ist wie Tee.“ In der Tat erinnert das Ergebnis eher an ein zu dünn geratenes Missgeschick. „Das gehört aber so, denn dann kommen die Fruchtnoten besser heraus“, so Moosmann.
Kaffee ist also vor allem Wissenschaft und Leidenschaft. Je mehr man sich mit ihm beschäftigt, desto mehr kann man über ihn lernen. „Ich probiere immer noch gerne herum“, lacht Moosmann und outet sich als heimlicher Filterkaffeeliebhaber.