Für Lachs ist er Feuer und Flamme
Roberto Kühr (38) hat einen Stand auf dem Bregenzer Weihnachtsmarkt, wo er selbst zubereiteten Flammlachs verkauft.
Was kann man an Ihrem Stand verkosten?
Roberto Kühr: Die Hauptattraktion ist der Flammlachs, der in einem Brot mit grünem Salat und einer Honig-Senf-Dill-Sauce serviert wird. Daneben biete ich Pulled Pork mit Brot und Coleslaw-Salat an. Mein drittes Produkt ist seit neuestem der Corn Dog. Das ist ähnlich wie ein Hot Dog, aber der Mantel besteht aus einem Erdnuss-Mais-Teig mit Buttermilch, und statt einem Wiener ist ein Debreziner drin. Dazu gibt es eine Orangen-Chili-Mayonnaise.
Wie bereiten Sie den Flammlachs zu?
Kühr: Bevor der Fisch in den Ofen kommt, zupfe ich penibel alle Gräten heraus, danach bestreue ich ihn mit Meersalz. Geschmacksverstärker sind bei allen meinen Gerichten tabu. Für den Flammlachs habe ich einen speziellen Ofen. Damit er nicht trocken wird, brate ich ihn anfangs direkt an der Flamme bei 300 Grad und ziehe ihn dann immer weiter weg vom Feuer. Die Fische werden auf Zedernholzplatten genagelt. Die Holzplatten lege ich in Wasser ein, bis sie vollgesogen sind, damit sie im Ofen nicht zu brennen beginnen.
Woher beziehen Sie Ihren Lachs?
Kühr: Mein Fisch wird in einerAquakultur in Norwegen gezüchtet. Alle zwei Tage beliefert man mich mit frischem Lachs. Nachhaltigkeit ist mir ein großes Anliegen, deshalb gilt: wenn der Fisch aus ist, ist er aus. Dann fange ich für einzelne Gäste auch keine neue Ladung mehr an, denn die übrigen Fische müsste ich sonst entsorgen.
Wie kommen Sie dazu, einen Stand am Bregenzer Weihnachtsmarkt zu betreiben?
Kühr: Einer meiner besten Freunde fing 2015 mit dem Flammlachsstand an, und ich übernahm ihn 2017, gemeinsam mit einem anderen Kollegen. Über die Jahre haben wir den Betrieb ausgebaut und perfektioniert. Dieses Jahr haben wir die Standnummer eins, direkt gegenüber der Bühne.
Was machen Sie außerhalb der Weihnachtszeit?
Kühr: Ich arbeite den Sommer über als Betriebsleiter bei der Beachbar in Bregenz.
Was gefällt Ihnen an Weihnachten am besten?
Kühr: Ich mag die typischen Gerüche zur Weihnachtszeit: Schnee, Glühwein und frische Kekse. Meine Freundin sagt, es sei schön, wenn die Weihnachtszeit vorbei ist, dann rieche ich nicht mehr nach Fisch und Rauch (lacht)