Wo Italien am Flugplatz landet

Es gibt Lokale, die man nicht einfach betritt, sondern die wie eine kleine Welt sind. Das Pasta Fresca am Flugplatz Hohenems ist genau so ein Ort, ein Stück Süditalien zwischen Wiese, Rollfeld und Alpenpanorama. Giovanni Accoto, der Mann hinter dem Lokal, steht seit über vier Jahrzehnten am Herd. “Koch bin ich eigentlich schon mein ganzes Leben”, sagt er. Mit 14 begann er in seinem Heimatort Apulien zu arbeiten, heute ist er 55. “Ohne das kann ich nicht leben. Ohne Kochen sowieso nicht.”

Von Süditalien nach Vorarlberg

Bevor Accoto nach Hohenems kam, führte er in Dornbirn nicht nur ein Restaurant, sondern auch eine kleine Nudelmanufaktur. Oben wurde gekocht, unten produziert. “Ich habe alles frisch gemacht. Das war meine Welt.” Die Doppelbelastung war enorm, denn zwei Betriebe gleichzeitig zu führen, bedeutet Personal, Organisation und ständige Präsenz. “Ich bin fast auf 20 Leute gekommen. Du musst überall sein. Irgendwann wurde es zu viel.”

Gedanke, der blieb

Dass Accoto heute am Flugplatz kocht, ist für ihn selbst eine kleine Fügung. “Vor zehn Jahren bin ich hier mit meinen Kindern schon spazieren gewesen”, erzählt er. “Und ich habe mir gedacht: Hier eines Tages zu arbeiten, das wäre ein Traum.” Damals war es nur ein Gedanke. Heute ist es sein Lebensmittelpunkt. Der Gastronom ist nicht nur Koch, sondern Gastgeber. “Nach vielen Jahren ist es wie eine Beziehung mit den Menschen, die zu uns essen kommen. Das ist wichtig für mich.”

Frische Pasta als Identität

“Pasta Fresca heißt frische Nudeln”, erklärt der Süditaliener. Und frisch ist hier gelebte Praxis. Tagliatelle, Spaghetti, Maccheroni, Penne entstehen direkt im Haus. “Die gefüllten Nudeln machen wir nicht mehr selbst, aber die klassischen schon. Das ist mein Beruf: produzieren und kochen.”

Auch wenn der Name “Pasta Fresca” anderes vermuten lässt, ist die Speisekarte deutlich breiter aufgestellt. Neben den hausgemachten Nudeln gibt es frische Salate, Suppen, klassische italienische Vorspeisen, cremige Risotti, Fleischgerichte und Fisch, der zweimal pro Woche direkt aus dem italienischen Udine geliefert wird. “Die Qualität ist sehr gut”, sagt der Koch. Dazu kommt eine große Auswahl an Pizzen, die immer besonders beliebt seien.

Was die Gäste aber wirklich immer wieder herzieht, hat weniger mit der großen Auswahl zu tun als mit der Art, wie Accoto kocht. “Der Geschmack des Essens”, sagt er. “Kochen können viele. Aber die Liebe kann nicht jeder auf den Teller bringen.” Für ihn bedeutet das, aufmerksam zu arbeiten, auf Details zu achten und jedem Gericht eine persönliche Note zu geben. Seine Küche soll leicht sein, ehrlich und voller Charakter, so wie er selbst. Genau diese Mischung macht für viele Stammgäste den Unterschied.

Dass diese Qualität jeden Tag möglich ist, liegt auch an seinem Team. Rund zehn Mitarbeitende unterstützen ihn im Betrieb. Die Abläufe sind eingespielt, die Atmosphäre wirkt familiär, und Accoto ist überall präsent, ob in der Küche, am Pizzaofen oder im Service. “Ich muss alles können”, sagt er, und genau das macht den Charakter dieses Hauses aus.

Aussicht und Atmosphäre

Das Pasta Fresca liegt an einem Ort, der ständig in Bewegung ist. Fallschirmspringer, Segelflieger, Spaziergänger, Radfahrer. “Am Wochenende ist hier immer voll.” Drinnen finden rund 90 Gäste Platz, draußen etwa 100. “Wir haben viele Parkplätze. Wenn jemand nur eine Stunde Mittagspause hat, kann er hierherkommen und sofort parken. Das ist hier einfacher als in der Stadt.”

Von Juni bis Mitte September hat das Pasta Fresca am Freitag, Samstag und Sonntag durchgehend geöffnet. Am Nachmittag wird an diesen Tagen eine kleinere Karte angeboten, ideal für alle, die zwischen Spaziergang, Flugplatzbesuch oder Radtour einkehren möchten. Unter der Woche setzt der 55-Jährige auf ein starkes Mittagsangebot. “Montag bis Freitag haben wir immer ein Mittagsmenü mit neun Gerichten. Viele Mitarbeiter aus Firmen in der Nähe kommen drei-, viermal die Woche.”

Kochen als Sprache

Accoto beschreibt seine Küche als Dialog. “Mit meinem Teller kommuniziere ich Geschmack.” Er arbeitet ausschließlich mit frischen Kräutern. “Basilikum, Petersilie, Rosmarin, alles frisch. Keine getrockneten Kräuter.” Für ihn ist mediterrane Küche “die beste der Welt. Sie ist gesund, leicht und nährend”.

Auch moderne Ernährungsformen haben Platz. “Wir haben vegane Alternativen, wie Tagliatelle nur mit Mehl und Wasser, mit Pinienkernen, getrockneten Tomaten, Steinpilzen und veganer Butter.” Bei Allergien ist er kompromisslos. “Da muss man ganz genau sein. Viele Lokale haben Listen, die nicht stimmen. Bei uns muss alles passen.”

Glutenfreie Pizza und Pasta gibt es ebenfalls. “Nicht selbst gemacht, das ist schwierig zu binden, aber wir haben gute Produkte.”

Feste und Salsa

Das Pasta Fresca ist auch ein Ort zum Feiern. Der Gastronom und sein Team richten Geburtstage, Hochzeiten und auch Beerdigungen aus. Im Sommer gibt es Salsa-Abende mit Aperitif, Musik und DJ, und wenn das Wetter passt, wird draußen getanzt und gelacht. “Wir haben noch acht Jahre Vertrag hier. Dann bin ich fast in Pension. Vielleicht gehe ich zurück nach Italien.” Bis dahin bleibt er dort, wo er sich zu Hause fühlt: am Herd, im Pasta Fresca, zwischen Kräutern, Nudelteig und Menschen, die sein Essen lieben.