Im Maurachbund bekommt man Kunst auf den Teller

Von Katja Grundner

Hört man den neuen Betreiber des Maurachbundes Manuel Willi beim Beschreiben seiner Gerichte zu, hat man das Gefühl, einen Künstler vor sich zu haben: „Der Bachsaibling wird in einem Tomaten-Olivenöl-Sud serviert. Dafür werden Fleischtomaten püriert und durch ein feines Haarsieb passiert – zurück bleibt ein klarer, essenzreicher Tomatensaft. Aus Olivenöl und Zitronenschalen stelle ich ein feines Zitronenöl her, das im Holdomat schonend erhitzt wird, damit sich die ätherischen Öle entfalten können. Dieses Zitronenöl wird mit dem Tomatensaft zu einem aromatischen Sud verbunden. Der Fisch an sich wird sous vide gemacht: Dabei wird er mit dem Zitronenöl in einem Vakuumbeutel eingeschweißt und bei einer Temperatur von 55 Grad schonend in einem Wasserbad gegart. Serviert wird er lauwarm.“ Willi beschreibt seine Kunst detailreich und mit einer Selbstverständlichkeit, die seine langjährige Erfahrung in vielen verschiedenen gehobenen Küchen auf der ganzen Welt widerspiegelt.

Essen in Perfektion

„Jegliche Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, waren immer mit mindestens drei oder vier Hauben und ein oder zwei Sternen ausgezeichnet“, erzählt Willi. „Dort wurden Herzblut und Energie mit handwerklicher Präzision in Essen umgewandelt.“ Erst vor Kurzem hatte der 32-Jährige einen Probearbeiter in seiner Küche, der Grießnockerl formen sollte. Nach nicht einmal zehn Stück hatte er die Aufgabe zurückgezogen, da die Formen nicht der gewünschten handwerklichen Perfektion entsprachen.

Demnach überrascht es kaum, dass auch die Brühe der Grießnockerlsuppe auf höchstem Niveau zubereitet wird. Diese wird einen Tag lang mit einem Ochsenschwanz und Knochen angesetzt. Anschließend steht sie zwei Tage lang durchgehend – auch über Nacht – leicht vor sich hin köchelnd auf dem Herd. Am zweiten Tag werden das Wurzelgemüse und der Tafelspitz hinzugegeben. „In dieser Suppe steckt Kraft. Und das braucht Zeit“, betont der Dornbirner.

Während die Ausstattung des Traditionshauses im Herzen von Bregenz kaum bis gar nicht verändert wurde, ist die Küche nicht mit dem ehemaligen Lokal zu vergleichen. Das Konzept ist klassisch-modern mit einer vielfältigen Auswahl. Die kleine, ausgewählte Speisekarte reicht von Wiener Schnitzel und Stroganoff bis hin zu Rindstatar und Sommersalat. Zu den Lieblingsgerichten der Gäste zählen hausgemachte Spinatknödel. Saisonale Tagesgerichte wieRochenflügel runden das Angebot ab.

Qualität als höchste Priorität

Zum Anspruch an die kulinarische Perfektion zählt für Willi die Selbstverständlichkeit, so gut wie alles in seiner Küche selbst zuzubereiten: Aus Holunderblüten wird Sirup hergestellt und mit Heidelbeeren vom Wald – nicht vom Supermarkt, betont der Küchenchef – wird zum Beispiel Marmelade oder ein Chutney für den Käse gemacht. Für den Erdbeerspritz mit Crémant, der aktuell auf der Karte steht, wird eine Erdbeersoße aus frischen Erdbeeren gezaubert. Die Zitrone für das Soda Zitron wird frisch gepresst und das Kaffeegebäck selbst gemacht. Zweimal am Tag bäckt Willi Brot – Baguette, Brötchen und Focaccia. Schon allein dafür benötigt er jeweils eineinhalb Stunden. „Alles, was ich mache, ist Leidenschaft. Sonst würde sich das Ganze niemand antun“, äußert Willi. „Außerdem war ich in der alten Schule, dort habe ich das so vermittelt bekommen – oder gepeitscht bekommen, wie ich immer sage.“

Für gewöhnlich stehe Willi 18 Stunden pro Tag in der Küche. An geschlossenen Tagen werden Bestellungen erledigt, vorproduziert und neue Ideen entwickelt. Dies nimmt der Chefkoch gerne in Kauf, da die Belohnung für ihn unbezahlbar sei: „Das Schönste ist, wenn ich zu den Gästen rausgehe, sie ein Grinsen auf dem Gesicht haben und sagen: ‚Manuel, es ist wieder einmal wunderbar gewesen.‘“

Nähe zu den Gästen

Das Niveau der Küche setzt sich im Service und der Getränkekarte fort. Dafür zuständig ist Manuel Willis Partnerin Carla Booz. Die Hotelfachfrau hat ebenfalls langjährige Erfahrung in unterschiedlichen Sterne-Betrieben vorzuweisen. Diese sind ihr aber grundsätzlich zu steif. Im Maurachbund will sie trotz gehobener Standards eine gemütliche Stimmung kreieren. „Dass sich die Gäste wohlfühlen, so als wären sie zu Hause, ist das Wichtigste“, erwähnt die 33-Jährige.

Die Raumgestaltung mit denkmalgeschützten Holzwänden, traditionellen Bildern von Bregenz und handgemachten Brottellern bildet eine vielversprechende Basis für eine gemütliche Atmosphäre. Noch wichtiger ist vermutlich die zwischenmenschliche Komponente und genau darauf legt Booz erkennbaren Wert. „Das Schönste an der Gastro ist für mich die Nähe zu den Menschen“, teilt sie mit. „Wir wollen die Leute kennen, die zu uns kommen. So, dass wenn zum Beispiel der Fischhändler anruft und man weiß, dass heute Abend Stammgäste da sein werden, wir das besorgen können, was ihnen schmeckt.“

Ein gutes Team

Das Herzblut, das Willi und Booz in den Maurachbund stecken, ist beim Eintreten sofort spürbar. Beide haben ihren Hauptaufgabenbereich und gleichzeitig gestalten sie das große Ganze gemeinsam. Beim Zusammenstellen der Getränkekarte haben sie zum Beispiel alle Weine, die es auf die Karte geschafft haben, durchprobiert – über 50 Stück, mit einer Preisspanne von 38 bis 270 Euro. „Bei uns kommt nur auf die Karte, was wir selber gerne haben“, meint Booz.

Für die Zukunft haben sie noch einige Pläne: eine noch größere Weinkarte, Koch- und Brotbackkurse sowie Winzer-Dinner in der Winterzeit.

(NEUE)