„Wir freuen uns schon auf den neuen Standort“

Das Färbers in Rhombergs Fabrik in Dornbirn gilt seit Jahren als Institution, wenn es um gutbürgerliche Küche mit dem gewissen Etwas geht. „Wir haben seit über 20 Jahren mehr oder weniger das gleiche Team“, erklärt Ossi Grassl im Gespräch mit der NEUE. „Angefangen haben wir im Kohler Eck, wo wir rund 14 Jahre lang Gäste bewirten durften. Vor sieben Jahren haben wir dann ins Färbers gewechselt. Jetzt geht es für mich sozusagen zurück zu den Wurzeln, denn ganz in der Nähe von unserem neuen Lokal, in der Salateria, habe ich damals angefangen“, erinnert er sich.
In rund vier Wochen ist Schluss bei der alten Wirkungsstätte und Ossi siedelt samt Einrichtung und Belegschaft ins „s‘Timeout“ im Dornbirner Wallenmahd um. „Wir möchten uns von der Fläche her verkleinern, mit einem schlankeren Team arbeiten und so noch mehr die Möglichkeit haben, uns auf hohe Qualität zu konzentrieren.“ Insbesondere seit Corona sei die Planbarkeit in der Gastronomie noch schwieriger geworden, als früher. „Manchmal ist man fast schon überrascht, wie wenige oder auch wie viele Gäste kommen. Heuer ist sowieso ein ganz komisches Jahr und es wundert mich nicht, dass viele Gastronomen mit ähnlichen Schwierigkeiten zu kämpfen haben“, gibt Oswald Grassl Einblicke in die betriebswirtschaftliche Komponente eines Gasthauses. „Darum werden wir im neuen Lokal unser Konzept auch etwas umstellen und am Abend nicht mehr so oft geöffnet haben. Im Wallenmahd werden wir ein reiner Familienbetrieb sein.“

Neue Ansätze

Besonders wichtig sei dem erfahrenen Gastronomen, neben der hohen Qualität, auch auf die Bedürfnisse seiner Gäste einzugehen: „Darum planen wir im neuen Restaurant eine zusätzliche Karte zu entwickeln, die sich speziell auf den kleinen Hunger konzentriert. Ich mag es nicht, wenn sogenannte ,Kinder- oder Pensionistenteller‘ einfach nur die lieblosen Standards sind, die man halt zwangsläufig auch noch mit auf der Karte hat. Darum werden wir uns in diesem Bereich auf jeden Fall etwas einfallen lassen, um auch jenen Gästen etwas Tolles bieten zu können, die keine große Portion bestellen möchten.“ In anderen Bereichen wird Altbewährtes natürlich weiterhin im Angebot bleiben: „Unsere beliebten Mittagsmenüs wird es selbstverständlich am neuen Standort weiterhin geben. Dort sind zahlreiche Betriebe angesiedelt und wir freuen uns natürlich, wenn die eine oder andere Mittagspause dann bei uns verbracht wird“, sagt Ossi.
Aber auch die Hauptkarte soll zukünftig wieder etwas größer werden, kündigt der Gastronom an. „Ich finde es wirklich schade, dass in Vorarlberg immer weniger Lokale vorhanden sind, in denen es richtig gute österreichische Küche gibt. Ja, man muss den Leuten auch mal etwas Neues bieten, aber deswegen sollten wir nicht vergessen, was unsere alten Kochbücher an wirklich tollen Gerichten hergeben. Darum werden wir auch hier etwas ändern und es werden Gerichte wie zum Beispiel Wiener Kalb und Zürcher Geschnetzeltes wieder auf unserer Karte zu finden sein. Voraussichtlich auch in einer Variante für den kleinen Hunger.“

Alle helfen mit

Zu Gast im Färbers merkt man schnell, dass sich der Chef wohl keine allzu großen Sorgen machen muss, wenn es um die Frage nach einer Nachfolge geht. „Ich werde noch ein paar Jahre dabei bleiben, aber mich dann nach und nach zurücknehmen, eher unterstützen und an meine Frau Daniela weitergeben. Unser Junior Jannick ist mit seinen zehn Jahren bereits sehr interessiert und lässt es sich im Sommer auch nicht nehmen, immer mal wieder Gastro-Luft zu schnuppern. Auch unsere 15-jährige Lara hilft in der Küche aus. Meine Tochter Alexandra und Schwiegersohn Matthias unterstützen mich tatkräftig in der Küche, während Daniela und ihre Mutter sich um den Service kümmern.“

Noch viel zu tun

Ossi selbst könne es kaum noch erwarten, endlich an neuer Wirkungsstätte eröffnen zu können. Bis dahin sei aber noch viel zu tun: „Da wir auch den neuen Räumlichkeiten unseren Stempel aufdrücken möchten, haben wir noch einige größere Umbauten geplant: Es wird eine neue Küche geben, all unsere Tische und Stühle, die wir während Corona neu angeschafft haben, gehen ebenfalls mit ins neue Lokal“, erklärt er. „Mir ist es einfach wichtig, dass alles liebevoll gestaltet ist und die Gäste so auch merken, wie gerne wir für sie da sind. Darum werde ich auch im Wallenmahd selbst gärtnern und dafür sorgen, dass unsere Küche immer frische Kräuter aus eigenem Anbau zur Verfügung hat.“

So lange der Vorrat reicht

Anfang September wird sich das Färbers-Team rund um Oswald Grassl noch gebührend von seinen Stammgästen im Rohrbach verabschieden. „Diese Woche ist als Buffet-Woche konzipiert. Von Mittwoch bis Sonntag wird es verschiedene Thementage geben, an denen man zugreifen kann, so lange der Vorrat reicht. Einer der Schwerpunkte wird sicher mit Schnitzel zu tun haben, auch ein Buffet-Tag mit verschiedenen Nudelkreationen ist geplant“, verrät Ossi. „Nach dieser Woche werden wir, wie schon gesagt, im neuen Lokal noch einiges zu tun haben. Ich freue mich schon sehr darauf und kann es kaum erwarten, bis wir am 6. November im neuen s‘Timeout die Neueröffnung feiern dürfen.“